La masa madre es el resultado de la fermentación natural de utilizar harina y agua durante varios días. Parece ser que fue inventada por error, por los egipcios unos 2.000 años antes de Cristo. Con la masa madre se elaboran panes, que son muchos más saludables y con mayor sabor, que los elaborados con levadura de panadería comercial, creada en 1857 por el microbiólogo francés Louis Pasteur.
La harina contiene, cepas de bacterias, lactobacillus y levadura. La fermentación ocurre cuando los microbios digieren los almidones y azúcares de la harina produciendo gas y otros productos.
Los Lactobacillus y la levadura no solo cambian la textura del pan, sino que también cambian su química. La masa madre cruda es un ser vivo, una mezcla cambiante de microbios, y es el equilibrio natural entre la levadura y las bacterias lo que hace que la masa madre sea tan especial.
Mientras los microbios crecen, viven y fermentan, los lactobacillus producen ácido láctico (que facilita la digestión y la absorción de minerales como potasio magnesio y zinc) y la levadura (que predijere el almidón de los granos) produce alcohol, lo que le da al pan un sabor agrio y ácido. Este acido evita hongos y bacterias, lo que resulta en una mayor duración del pan.
Tanto el mayor tiempo de elaboración de la masa madre, que ayuda en la descomposición del gluten para convertirse en aminoácidos, como los microbios, que digieren el gluten, hacen que la masa fermentada contenga muy bajo gluten o no lo contengan.
El pan de masa madre presenta un índice glucémico menor que los panes elaborados con levadura comercial, condición que lleva a una mayor saciedad y, por ende, menor necesidad de comer.
También, el pan de masa madre inhibe el crecimiento de moho, porque en su elaboración se produce ácido acético, o sea, que se conserva más tiempo de manera natural y, por tanto, no necesita conservantes artificiales.
Y, por último, en la masa madre residen muchos nutrientes tales como: vitaminas B1, B6, B12 tiamina, niacina, Vitamina E, hiero magnesio, calcio fosforo zinc y potasio.
Ingredientes: Harina de trigo, agua filtrada y mezcla de sal común con sal marina.
Elaboración: el proceso es artesanal y de paciencia; no se utilizan medios para acelerar su fermentación, se hace a temperatura ambiente, siendo necesarios tres días para su elaboración. Es este proceso lento, el que le adiciona sabores y olores característicos del pan de masa madre.
El horno utilizado es específico para este pan, destacándose, entre otros aspectos, su piso refractario, que caracteriza, aún más, el sabor.
El agua es filtrada, lo cual trae consigo un PH alcalino, agua mineralizada, no metales pesados y libre hasta el 99,7% de cloro.
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